调味新竉溜酱油和酱油有何不同？ 大厂告诉你

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酱油。Photo by GoodEats YQR on Unsplash

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酱油是东亚料理的必备品，1990年后全球流行，不再只是亚洲餐厅里的调味料。西餐里的肉酱或沙拉酱要快速提升「鲜」味，洒些酱油也成为不二的手法。

最近，西餐厅里又增加一项东洋新宠，那就是来自日本的溜酱油（tamari）。溜酱油通常被当作无麸质的酱油。可是，两者之间的差别，仅在于此吗？两者可交互使用吗？我家厨房里，有一种就好？还是要两瓶俱陈？

先让专家替我们分清楚两者之间，到底有何差别：

酱油是由大豆和麦类酿成，稠度比较稀薄，咸味较突出。溜酱油的大豆稠度更高，偶而也会加用少许麦类酿造 ; 万字（Kikkoman）酱油公司说，因为大豆稠度高，味道较浓也较顺，尝起来黏稠感较强。

既然都是大豆为主原料酿成的调味品，那是不是随便用哪一种都可？

对，也不对，看你要做什么菜。

万字酱油公司说，溜酱油的特色是颜色较深、味道较淡、香气较重，较适于精致料理，譬如，当作青菜或海鲜的浇酱或沾酱，盘中其他成分少，就能凸显出它的颜色和味道，让整道菜更有「色香味兼具」感。

用得着酱油的菜色，多数用溜酱油也可发挥，因此，如果厨房里只想有一瓶酱油，或你家一定要用无麸质的产品，那就买瓶没有麦类酿造的溜酱油就够了。

但是，反过来，如果厨房只有酱油而没有溜酱油，可能就行不通，因为，该用溜酱油的时候，却只有酱油可用，煮出来的菜可能咸度和味道都超过你的标准，把整道菜的「感觉」，都扭曲到「过头」的方向去了。所以，酱油得慎用。

至于要不要酱油、溜酱油都买，那要看你个人的口味。如果你的冰箱门内有四种芥末酱、半打辣椒酱，那你大概是可以「两者俱备」的品味人士。