爱相随菜谱集（20140813）

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排骨年糕是上海一种经济实惠、独具风味的小吃，已有50多年历史。上海有两家著名的排骨年糕——“小常州”和“鲜得来”。“小常州”排骨年糕选用常州、无锡等地的猪脊骨肉，用酱油腌渍后，再放入用酱油、油、糖、葱姜末、酒等混合的油锅中氽，氽至色呈紫红、肉质鲜嫩、味道浓香时取出。与此同时，将松江大米煮熟后，放在石臼里用榔头反复捶打，待捶打至米已无整粒后取出，每500克切20根，每根里裹一小块已经氽过的排骨，再入酱汁油锅中煮氽。

材料：大排骨两块，大蒜3瓣，地瓜粉半杯
调味料：酒1大勺，酱油3大勺，糖1大勺，清水半杯，五香粉1茶勺，做法：1.排骨洗净，用刀背拍松肉面，并将边上的白筋剁断。另将所有调味料调匀，放入派松的大蒜，在将排骨放入腌20分钟左右。

2.倒入地瓜粉与调味料拌匀，是排骨均匀过上一层粉浆后，放入烧热的4杯油中，炸至酥黄时捞出。

3.用刀将排骨切成小块，放入盘内即可。

然后再来做年糕

所需要的材料：年糕若干

调味料：李锦记干贝蚝油2大勺，糖1茶勺，清水一杯

做法：1.先将调味料全部放入锅内烧开，再放入年糕，改小火同煮10分钟。

2.待年糕熟软，且汤汁稍收干时即可盛出，放在装排骨的盘内即可。

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蟹黄汤包为江苏传统美食，明、清时期已经享有盛誉。其特色是皮薄如纸，吹弹即破，制作"绝"、形态"美"、吃法"奇"。蟹黄汤包的制作原料十分讲究，馅为蟹黄和蟹肉，汤为原味鸡汤，制作工艺精妙绝伦，最出名的当属龙袍蟹黄汤包和靖江蟹黄汤包。

蟹黄汤包的制作材料：精面粉750克，净猪五花肉950克，酵面35克，蟹油25克，鲜猪肉皮、猪腿骨各500克，绵白糖50克，酱油150克，料酒25克，精盐40克，味精0.5克，姜50克，香葱100克，葱末25克，葱姜汁50克，白胡椒粉1.5克，食碱10克，熟猪油250克，芝麻油75克。

蟹黄汤包的特色：
外形美观，皮薄馅大，蟹油外溢，馅鲜汁美。
教您蟹黄汤包怎么做，如何做蟹黄汤包
1.将鲜猪肉皮洗净去肥膘，刮洗干净后与猪骨同入沸水略烫，捞出沥水，放入锅中加清水2000克，再加香葱、姜煮至肉皮烂熟（夏季七成烂，冬季八成烂），取出肉皮，用绞肉机绞碎，装入另一只锅内，加原汤750克和白胡椒粉0.5克、料酒2.5克、酱油50克、绵白糖25克、香葱末少许烧沸，撇去浮沫，熬至粘稠，装入盆内，冷却后入冰箱冷冻成冻，取出切成条，入绞肉机绞碎。
2.将猪肉剁成肉蓉，加绵白糖25克、精盐15克、酱油100克、芝麻油25克、白胡椒粉0.5克搅拌均匀。
3.盆内放入蟹油、熟猪油、味精、芝麻油5O克、白胡椒粉0.5克及葱姜汁，放入皮冻及肉蓉搅拌成馅料。
4.取面粉650克倒在案板上（留100克作铺面团），中间扒窝，将酵面撕碎放入，然后倒入30℃ 的温水350克（夏季用冷水，冬季用50℃的温水）揉成面团，待面团发起，再把食碱用15克热水化开倒入，用力揉透揉匀至表面光滑，搓成长条，摘成100个大小相等的面剂。
5.用铺面少许撒在面坯和案板上，逐个用手按成中间厚四周薄、直径约5厘米的圆形面皮，平放在左手弯曲的四指上，包入馅料25克，将边皮捏拢成20-25道花纹，收口如鲫鱼嘴状，放入笼屉中，上旺火蒸约7-8分钟，待包口湿润、皮不粘手即成。
蟹黄汤包的制作要领：
1.馅料的皮冻、肉蓉、蟹油分别制好后再拌和在一起，要严格掌握规格质量；

2.酵面团需用嫩酵，故在发制面团时，不要发得过老。

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扬州炒饭又名扬州蛋炒饭，原流传于民间，相传源自隋朝越国公杨素爱吃的碎金饭，即蛋炒饭。隋炀帝巡视江都（今扬州）时，随之也将蛋炒饭传入扬州，后经历代厨坛高手逐步创新，柔合进淮扬菜肴的“选料严谨，制作精细，加工讲究，注重配色，原汁原味”的特色，终于发展成为淮扬风味有名的主食之一。扬州的蛋炒饭，风味各异，品种繁多，有“清蛋炒饭”、“金裹银蛋炒饭”、“月牙蛋炒饭”、“虾仁蛋炒饭”、“火腿蛋炒饭”、“三鲜蛋炒饭”、“什锦蛋炒饭”等等。

材料：米饭、鸡蛋、玉料粒、青豆、火腿、胡萝卜、料酒、葱

1、隔夜冷饭事先从冰箱取出捏散

2、准备好各种配料，其中玉米粒、青豆和火腿粒事先在开水中略汆一下

3、鸡蛋2个，加少许清水和料酒打散

4、锅烧热后倒入适量油，下鸡蛋炒熟，用铲子捣碎后盛出

5、锅中再倒少许油，下入虾仁滑炒

6、下火腿粒翻炒

7、下其他蔬菜粒翻炒

8、倒入米饭炒散

9、倒入之前炒好的鸡蛋，撒葱花和盐炒匀后即可

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酒酿棉子圆在无锡已有百年历史。它选用上等白糯米粉用热水拌和搓揉，切成方块，用扁筛成大小似棉子的小圆子。另将酒酿捣碎和白糖一起放入碗中，将煮熟的圆子连汤盛于碗中即成。酒酿棉子圆软糯香甜，是老年市民的可口小吃。

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盐水鸭又叫桂花鸭，是南京著名的特产，中国地理标志产品。因南京有“金陵”别称，故也称“金陵盐水鸭”，南京盐水鸭久负盛名，至今已有两千多年历史。南京盐水鸭制作历史悠久，积累了丰富的制作经验。生产的盐水鸭鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美，具有香、酥、嫩的特点。而以中秋前后，桂花盛开季节制作的的盐水鸭色味最佳，所以称为桂花鸭。

原料: 肥嫩光鸭2000克、精盐、醋各25克，葱结15克，姜20克，八角、五香粉各2克，花椒1克

做法:
1、将光鸭斩去小翅和脚爪，在右翅窝下开一小口，取出内脏、气管、食管，放入清水中浸泡，去除血污，洗净沥干水，用精盐、花椒、五香粉少许拌和腌制1小时，再放入精盐水中浸1至2小时取出洗净;
2、炒锅加水，放入鸭子和醋、葱结、姜块、八角，置旺火上烧开，加盖焖烧20分钟后，将鸭翻一个身，再焖烧20分钟左右，至鸭肉硬酥时取出，冷却即成，食用时，切块装盘。

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　龙井虾仁，是配以龙井茶的嫩芽烹制而成的虾仁，是富有杭州地方特色的名菜。虾仁玉白，鲜嫩；芽叶碧绿，清香，色泽雅丽，滋味独特，食后清口开胃，回味无穷，在杭菜中堪称一绝。“龙井虾仁”选用活大河虾，配以清明节前后的龙井新茶烹制，虾仁肉白、茶叶碧绿、清香，色泽雅丽，滋味独特，是一道杭州传统风味突出的名菜。

食材：芝麻油、料酒、蒸鱼豉油、虾仁

作法：1、准备食材跟调料。

2、虾仁先用清水冲洗数遍，切开背部去虾线。虾仁先用清水冲洗数遍，切开背部去虾线。然后加入生粉用手抓匀上浆。锅中倒入5大勺油，加入葱姜蒜末炒香。

3、将虾仁倒入过油，虾成弯曲状盛出。龙井茶叶用沸水泡1分钟。

4、将茶水和茶叶分开。锅中留底油，倒入虾仁翻炒，加入适量茶水。加入1勺蒸鱼豉油和料酒。再倒入茶叶翻炒，水淀粉勾芡出锅，浇上香油即可。

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“西湖醋鱼”是浙江杭州传统风味名菜，属浙菜系，其年代可追溯到宋朝，可谓是历史悠久。此道菜选用西湖草鱼作原料，烹制前一般先要在鱼笼中饿养一两天，使其排泄肠内杂物，除去泥土味。烹制时火候要求非常严格，仅能用三四分钟烧得恰到好处。烧好后，再浇上一层平滑油亮的糖醋，胸鳍竖起，鱼肉嫩美，带有蟹味，味道鲜嫩酸甜，肉滋别具特色。

【原料】鲈鱼一条

【调味料】酱油、醋、料酒、白砂糖、胡椒粉、姜末、葱丝、水淀粉

【做法】1鲈鱼处理干净后，从尾部下刀，横刀向头部片下鱼肉，将鱼身分成两份，带骨、头、尾部的叫雄片，另外一半叫雌片，在雌片的鱼肉上纵向划一刀，雄片的鱼皮上均匀的

斜划5刀；

2锅中倒入开水，依次放入雄片和雌片，大火煮2-3分钟；

3捞出沥水，装盘备用（如图4）；

4原锅洗净，倒入适量煮鱼的汤，放入料酒、酱油、白砂糖、姜末、倒入水淀粉

离火搅匀，加入醋搅匀（如图3）；

5、6将离火的汤汁浇在鱼身上，撒少许胡椒粉，葱丝即可。

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在浙江的宁波、温州一带有一道非常鲜美好吃的菜肴，叫做“三片敲虾”。敲虾，将鲜虾剥壳留尾，沾上干淀粉，用小木槌敲制成虾片，再用氽的烹调技法使虾肉色白透明，虾尾鲜红呈扇形，故又称“凤尾敲虾”、“玻璃虾扇”。“三片敲虾”是汤菜，敲虾另配鸡脯片、火腿片、香菇片等调味，鲜美爽滑，清澈见底，乃温州传统名肴，与“三丝敲鱼”为姊妹菜，闻名中外。

食材：大虾六只360克、金华火腿片20克、冬笋片25克、香菇片20克、菜心四棵90克、绍酒15克、姜片10克、葱节20克、鸡汤适量、盐3克、糖5克、味精2克、白胡椒粉少许、干淀粉适量、香油少许。

制作步骤：

1、  把去皮虾从背部破开，但不要切断；去除虾肠展平；

2、  案板上倒少许干淀粉；把虾的两面拍上干淀粉；

3、  用一只空瓶子，在虾身上反复均匀的排列敲打；敲打成薄虾片即可；

4、  把敲打好的虾片放入滚水中汆烫；烫好后捞出；

5、  把捞出的虾片快速投入到凉水盆中浸泡片刻备用；

6、把配料，火腿片、冬笋片和香菇片汆烫备用；

7、另起锅，注入适量清汤，汤中放入葱节和姜片，倒入绍酒煮开；

8、用盐、糖、味精调味，调好味捞出葱节和姜片不要，往锅里倒入配料；

9、放入汆烫过的大虾片，撒少许胡椒粉，往锅中再滴几滴香油，放入事先汆烫好的菜心，汤开便可出锅。制作完成。

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叫花童鸡，是浙江省杭州市的特色名菜之一。它采用具有地方特色的越鸡、绍酒、西湖荷叶，加上各种调味品烤制而成。制作方法为先在鸡腹中填满佐料，然后用荷叶及箬壳包扎，再在外边裹上一层用绍兴酒脚、盐水调和的酒坛泥，放在文火中煨烧三四小时。到顾客食用时，整个泥团拿到餐桌上当着客人的面拆开。由于它是经密封烧烤的，保持了鸡的原汁原味，泥团中的名酒的香醇气味，经火烤后沁入鸡肉，一股清香在桌面上扑鼻而来，更增添了情趣。

主料辅料：

　　净嫩母鸡一只（约重1500克）
　　鲜荷叶 3只 精盐 2克
　　花椒盐 10克 酱油 35毫升
　　京葱 100克 味精 2.5克
　　山奈 1克 白糖 10克
　　猪腿肉 75克 白报纸 1张
　　绍酒 75毫升 酒泥坛 3500克
　　猪网油 250克 细麻绳 4米
　　葱段 5克 八角 1瓣
　　姜丝 5克 熟猪油 25毫升

　　具体做法：

　　1、洗杀：将母鸡宰杀，褪毛，洗净，在左翅膀下开约3.5厘米的开口；取出内脏、气管，用水淋洗洁净，沥干。剁去鸡爪，取出鸡翅主骨和腿骨，将颈骨折断，便于烤煨时包扎。

　　2. 腌制：将山柰、八角碾成粉末，放入瓦钵内，加入绍酒、酱油、白糖、精盐、葱段、姜丝拌匀，将鸡放入腌15分钟，其间翻动2—3次，使调料均匀渗入鸡体内。

　　3、炒料：将猪腿肉、京葱切成丝。炒锅置旺火上烧热，用油滑锅后，下熟猪油25毫升，放入京丝、肉丝煸透，加绍酒、酱油、精盐、味精，炒熟装盘待用。

　　4、包扎：先将炒熟的辅料从鸡腋下刀口处填入鸡腹，再将腌鸡的卤汁一起灌入，然后用猪网油包裹鸡身，先用2张荷叶纸包裹，第二层包一层透明纸，再包一张荷叶，接着用麻绳捆两道十字。

　　5、涂泥：将酒坛泥砸碎，加入绍酒沉渣、粗盐和水捣韧，平摊在温布上，把包轧好的鸡放在中间，并用手沾水拍打湿布四周，使泥牢固地贴在麻绳上。然后除掉湿布，包以白报纸，以防煨烤时泥土脱落。

　　6、煨烤：采用烘箱，先用200度高温，将泥团中鸡身逼熟，以防微温引起鸡肉变质、变味。40分钟后，将温度调到160度左右，持续烘烤3到4小时即可熟烂。煨烤时要注意使泥团中鸡腹朝上，防止油漏出流失。

　　7、上席：将煨好的叫化鸡泥团放在搪瓷盘里端入餐厅，当场敲开泥团，，然后将荷叶等包裹物去掉，将鸡和卤汁倒入备好的腰盘，端上餐桌，随带花椒盐供蘸食。

　　工艺关键：

　　1.折断颈骨，不要将鸡皮撕破。

　　2.腌鸡时，中间翻动2—3次。

　　3.泥团鸡放人烘箱，使鸡腹朝上。

　　4.烘烤4—5小时，鸡肉较烂，鲜美适口

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笋干老鸭煲是浙江杭州地区汉族传统名菜，汤醇味浓，油而不腻，酥而不烂，生津开胃。老鸭煲的主料取自江南土鸭，为保持肉质鲜嫩，孵化出壳后，60天生长期内为最佳，同时采用独家配方以砂锅煨制而成。



主料 鸭半只700g   天目山笋干  250克 竹荪  5 段 ​ ​ ​


辅料 姜30克   枸杞若干   绍酒60克   盐15克   冰糖20克


1.     老鸭半只洗干净，切块
2.     笋干泡发好洗干净，撕成条。备用
3.     冷水下锅加料酒葱姜。
4.     烧开后撇去浮末
5.     加入笋干同煮两个小时。用小火慢烧
6.     准备出锅时再适当调味道，撒葱花


特点：油而不腻，酥而不烂，鲜香入味。