爱相随菜谱集（20140813）

爱相随

煎粉

　煎粉可以说是真正的吉林市特色小吃。煎粉始于吉林，早期传入长春，因此起初全东北也只有吉林、长春二地有此小吃。后辽宁省部分城市街边也有此小吃，不过称作为炒焖子。煎粉在长春的叫法与吉林不同，在长春更多的人称呼为炒粉。煎粉主要成分是淀粉（最好是地瓜粉），把淀粉和水按1:3的比例搅匀,稍微加点明矾和食盐，然后就倒到锅里不断的翻炒，这翻炒可是要注意火候，不能糊，等到淀粉结块就可拿出来晾凉备用。

首先准备材料：淀粉（最好是土豆粉或红薯粉）、芝麻酱、大蒜、香菜、酱油、醋、辣椒油，调味料依据个人口味添加。
1、材料准备齐全，我们开始先准备做煎粉生坯。把淀粉和水按1:3的比例搅匀。
2、稍微加点食盐，然后就倒到锅里，用中火，不断的翻搅，注意不要糊锅。
3、搅至十几分钟，水淀粉开始起气泡并且变的粘稠，时间长短取决于量的多少。
4、再搅几分钟，气泡慢慢变少，淀粉颜色变得半透明，开始凝结成坨。
5、这时，将淀粉坨倒入碗中或其他容器中，移至阴凉地方晾凉就成了煎粉儿生坯。
6、将晾凉的生坯均匀的切成两厘米见方的小块。
7、在锅中加油（不用太多），把刚才做的粉块切成方块，下锅煎，不用经常翻。
8、千万不能着急，一定要煎透了，这时你就听那“滋、滋”的声音不绝于耳，一股淡淡的焦香味扑鼻而来。当煎到粉块完全透明，就是熟了。
9、把煎好的粉煎好的煎粉儿盛到碗中。
10、将碗中加入调好的芝麻酱（芝麻酱用凉开水和开），加入蒜泥、精盐、醋，少量的酱油和香菜，然后倒入一点开水，根据个人口味也可放些辣椒油，就可以开动了。
11、这煎粉儿一定要趁热吃，热乎乎，酸溜溜，金黄色的外壳在阳光下有着明显的闪光，颤微微、亮闪闪，弹性十足，让人不禁食指大动、食欲顿生……一口咬下去，劲道、肉头儿，调味汁的味道被粉块吸收，入口鲜美，真的是很可口的小吃，保证你吃完了这回想下回。 吉林人习惯吃煎粉儿的时候再配上两个茶叶蛋，那味道，香。

爱相随

哈尔滨红肠，俄语译音为"里道斯"， "里道斯"和哈尔滨红肠是一个概念。许多哈尔滨人称哈尔滨红肠为 "里道斯红肠"，也有人喜欢用"哈红肠"的简称。哈尔滨红肠选料严谨，配方考究，加工精细，独具匠心。首先选用黑龙江这片寒地黑土的优质纯绿色的猪肉或牛肉，加入黑胡椒、大蒜等多 种调料，经腌制、拌馅、灌肠、煮、熏等欧式传统工艺精心制作。

用料：猪肉、猪肠

调料：食盐、淀粉、亚硝酸钠、味精、猪油（板油）、五香粉

1、腌制。将原料肉用盐腌制，使盐分混合均匀地进入肉体。按照上述配料计算，一般加盐量为肉重的3～5％。同时加入盐重5％的食用硝，瘦肉先削皮剔骨，和肥肉分别腌制，揉搓均匀后，置于3～4℃冰箱（库）内冷藏2～3天。

2、绞拌。将腌制过的肉切成肉丁加上配料，装进搅肉机绞碎，然后倒入经清水溶解过的淀粉中拌匀，肥肉丁或猪肉这时也可加入。肉馅充分搅拌，边搅边加清水，加水量为肉重的30～40％，以肉馅带粘性为宜。

3、灌肠。用灌肠机将肉馅灌入肠衣内，灌肉后每隔20厘米左右为一节，节间用细绳扎牢。

4、烘烤。将红肠放进烘箱内烘烤，烘烤温度掌握在65～80℃，烘烤时间按肠衣细粗分别为0.5～1小时。烘烤标准以肠衣呈干燥，肉馅呈红色为佳。

5、水煮。将红肠水煮，水煮温度为80℃，水煮时间因肠衣种类而不同，羊肠10～15分钟。猪肠20～30分钟，牛肠0.5～1.0小时。水煮标准是肠体发硬，有弹性即成。

爱相随

玫瑰酥饼是黑龙江牡丹江市风味小吃，系用面粉、白糖等制坯烤制而成。具有甜香酥脆，花香气浓的特点。其制法是取炒熟碾碎的芝麻200克，加入白糖1000克、面粉500克、玫瑰酱200克、食油100克拌匀成玫瑰馅。取面粉2750克、豆油200克、水1150克和成软硬适可的水油面团;取面粉1500克、油750克，和制成油酥面团。先把水油面团揉匀，擀成边薄中厚的长方形，再把擀成长方形的油酥面放在水油面上，用手按平，擀薄卷成小剂，包入馅心，再擀成圆饼，入烤炉中烤至金黄色即成。

爱相随

冷面既清凉馥郁，又甜美新鲜。因此，朝鲜族群众不仅在炎热的夏天爱吃冷面，而且在寒冬腊月里也喜欢吃冷面。现在除延边朝鲜族自治州外，北京、沈阳、哈尔滨、长春等大中城市也都设有朝鲜族冷面馆。过去，朝鲜族有正月初四中午，或过生日时吃冷面，据民间传说，这一天吃了细长的冷面，就会长命百岁，命大福大，故冷面又名“长寿面”。

制作方法一般做法(整体做法)

　　1、主要配料：矿泉水、蒜末(一碗的量2瓣)、姜片、糖(1勺)、白醋、(糖醋=2：1)，辣椒面，盐，海鲜酱油，味精(依个人口味而定)。

　　2、次要配料：韩国辣酱，芝麻、香葱，牛肉，煮鸡蛋，苹果片或梨。

　　3、冷面汤调制好后装入大饮料瓶中放入冰箱。备用。

　　4、煮冷面。先用冷水泡开，食用前，泡入沸水中两分钟左右，用自来水冲凉。浇上冷面汤即可。

　　5、冷面不怕凉，可以在冷面汤中放冰块，改善口感。

汤料：必须成分：

　　清汤，冰水，加些酸酸的米醋，几滴酱油(不宜过多)盐，糖，味素，少许姜末、蒜末、香菜、黄瓜丝

　　次要成分：依据个人情况加入梨片、苹果丝、菠萝、胡萝卜丝，梨丝……

　　荤汤：冰水换成牛骨头或牛肉的清汤。

爱相随

小鸡炖蘑菇是一道东北名菜，即是用干蘑菇、鸡肉和粉条一同炖制而成。炖鸡的蘑菇最好选用野生的榛蘑，细杆小薄伞的那种，榛蘑可以最大程度衬托出鸡肉的鲜香，是名副其实的山珍野味也是东北菜中少数可以发展成为与其他高档菜系相媲美的家常菜之一。

主料：鸡、磨菇
辅料：葱、姜、大料、盐、糖、水、干红辣椒、酱酒、料酒、油
1. 将鸡洗净，剁成小块；还可以把鸡肉用开水紧一下，去掉血沫
2. 将蘑菇用温水泡30分钟，洗净待用； 最好用榛蘑，俺家没有，这个蘑菇是买的，卖的人说是松伞蘑，都是小蘑菇丁，味道也还行

3. 锅烧热，放入油，待油热后放入鸡块翻炒，至鸡肉变色放入葱、姜、大料、干红辣椒、盐、酱油、糖、料酒，加入适量水炖十分钟左右后倒入蘑菇，大火烧开，小火炖三四十分钟即成。

爱相随

此菜外脆里嫩，酥脆的外皮加上滑嫩的田鸡肉，香味扑鼻，是一道孩子们十分喜欢的东北菜。又因为田鸡的营养丰富，同时也很受老人们的欢迎，于是炸田鸡腿成了一道老少皆宜的黑龙江名菜。特色：外焦内嫩，味美鲜美，营养丰富。

炸田鸡腿，将活田鸡剁下大腿扒去皮，剁去爪再从骨节处剁开，放盆内，加点精盐、绍酒，味精，花椒水抓匀，卤十分钟；勺内放入清油，油烧至七、八成热时，将田鸡蘸上面粉，一个一个地放入油内炸熟捞出控净油装盘即可。菜品外焦内嫩，味美鲜美，营养丰富。

爱相随

阳春面，又称光面或清汤面，是指一种不加上任何菜肴配料而只有汤的面条，常见于中国上海地区。煮这种面的面条一般没有规限，细如龙须面或者粗如宽面均可使用。阳春面的名称起源于农历十月的别称“小阳春”。相传由于这种面的价格是十分钱一碗，因此被冠以阳春面的美名。民间习惯称阴历十月为小阳春，上海市井隐语以十为阳春。以前此面每碗售钱十文，故称阳春面。

用料：高汤、猪油、小葱、面条

菜谱做法：

1、高汤，分荤素两种；一般家庭常用鸡壳、猪骨炖制荤高汤；用黄豆芽、香菇根或蘑菇炖制素高汤。

2、炖高汤要用冷水，水量要盖过食材。可以加酒去腥味，但切忌放葱姜，以免串味或夺味。制汤时一定要用小火，保持汤水不沸，一直焐到骨酥肉烂，方才可以。讲究一点的，这还不算好；要将炖好的汤水泌出，再用纱布滤去杂质；冷却后，刮去面上的冻油；然后把汤重新煮沸，倒入打散的蛋清，边倒入边搅拌汤水，使蛋清裹住汤里的混浊之物，等到蛋清凝结后撩起丢弃；这才有了清清爽爽的高汤，这种高汤，才能当做上好的面汤底来使用。

3、猪油，是上海阳春面的点睛之笔。它不同于麻油，不同于葱油；一碗面的滑润，那种似有还无，似无却有的境界，靠的就是那一勺猪油的香气。

4、有了高汤、有了猪油，葱也有讲究。那一定得是上海的小香葱（俗称白米葱），极细的那种。这小葱绝不是从一大堆粗壮的葱里挑出来的细瘦，那是赝品。上海的白米葱生来就是细细的，却也饱满，而且特别的绿，是那种生机盎然、赏心悦目的绿，属于葱类中的萌版。做阳春面时，去掉葱白，只取全绿的葱杆，切成两三毫米长的葱末，也叫葱花。

5、此时，准备一个阔口的面碗，加点盐，挑上一哚熟猪油，灶上同时烧着清水和高汤...面可以自制，也有专门机制的阳春面，但最好是细面；阳春面的质感相对于其他面条要稍微硬一些。

6、水烧开后放入面条，再沸时把面撩起，用漏勺托着放在流动的水下冲洗至面条冷透，然后放到沸腾的高汤锅里，等汤再滚时，用筷子撩起面条，尽量举高，把面的底端先放入碗中，顺势折上几折，看上去很齐整；然后，舀入高汤，但不宜太多，要让面稍稍高出汤一点点才好，最后撒上葱花，大功告成。

爱相随

擂沙圆是上海乔家栅点心店的风味名点之一，已有70多年的历史。相传在清代末年，上海三牌楼一带有一姓雷的老太太，以设摊卖汤团为生。为多做些生意，她想方设法弥补汤团存放和携带不便的缺陷。开始，她把汤团表面滚了一层糯米干粉，后又试制了各类干粉，结果采用赤豆粉效果甚佳，大受食客欢迎。后人为了纪念她，就把这种汤团取名擂沙圆。

上海擂沙圆的原料及配料
煮熟的各式汤团、赤豆（即红豆）1000g(擂沙圆品种有鲜肉、豆沙、芝麻等等)

1、把赤豆洗干净用锅煮烂，然后将其磨成细粉，压干水，待其成块状豆沙时，搓散，在烈日下晒个两、三天，使搓散的豆沙成小粒硬块，水分完全蒸发（也可用烘箱烤干），将其冷却后收藏保存备用。

2、需要使用时，取出豆沙小粒硬块，用微火炒30分钟，让豆沙小粒硬块散成干的细豆沙，取出将其再磨细，取一17眼的箩，用箩将磨过的豆沙筛过，粗粒再磨，弃去豆壳，成粽黄色的细粉，装置在容器中，这种细粉即是擂沙粉（擂沙粉现炒现用，久置不用则香味会散失）。

3、最后，把煮熟的各式汤团沥去汤后，马上沾一层擂沙粉，到此上海擂沙圆就做好了。

爱相随

城隍庙梨膏糖相传已有1300多年历史。100多前上海城隍庙开设了果膏糖店，由于业主善于经营，使城隍庙梨膏糖扬名中外。此糖分疗效梨膏糖和花色梨膏糖两类。疗效梨膏糖有止咳平喘、生津开胃之效用。系采用杏仁、桔梗、茯苓、半夏、冬花、前胡、桔红等药材和白砂糖一起经煎熬精制而成。花色梨膏糖则用砂仁、山楂、丁香、佛手、木香等中草药加上白糖精熬而成。

上海梨膏糖的原料及配料
白鸭梨或雪梨1000g、前胡30g、贝母30g、百部50g、款冬花20g、生甘草10g、制半夏30g、杏仁30g、橘红粉30g、冰糖500g、香檬粉30g。

1、梨膏糖的煎液：先把白鸭梨或雪梨清洗干净，然后将其切碎，取一个搪瓷大药罐，把洗好的白鸭梨或雪梨与7种中草药一起放入搪瓷大药罐内，再加入适量的水，将大药罐放在火上煎煮，每隔20分钟将汁液取出一部分，然后加水继续煎煮，按照这个步骤重复连续取汁液4次（不能与金属器皿接触）。

2、梨膏糖的浓缩：将步骤一中连续4次取出的液汁倒入搪瓷锅内（不能与金属器皿接触），先用旺火烧开，再改用文火熬。待搪瓷锅内的液汁浓缩至稠时，随后加入冰糖粉，并不断搅拌，待熬至黏稠状时，加入香檬粉和橘红粉，并不断搅拌；当用筷子挑起搪瓷锅内的液汁其能拉成丝，关火。（在整个熬煎过程中，火力应逐渐减小）

3、梨膏糖的划切：取一搪瓷盘，在搪瓷盘面均匀涂好熟菜油，把经过熬煮后浓缩的黏稠液汁倒入搪瓷盘，待黏稠液汁稍凉后将其压平（厚度约为5毫米~6毫米），接着用薄刀片划切成方型的小方块（长宽均为5-6厘米，一般不切透），待黏稠液汁凉透后，即为梨膏糖。

爱相随

南翔小笼是上海市嘉定区南翔镇的传统名产，原名南翔大肉馒头，后曾称南翔大馒头，以皮薄、肉嫩、汁多、味鲜、形美著称。起始于清代同治，至今已有100多年历史。由日华轩点心店主黄明贤创始，后日华轩的小笼师傅分别受雇于古猗园或自行开设松鹤轩经营，全镇酒菜馆争相仿制，旅沪的南翔人也邀请南翔师傅，分别在上海城隍庙和西藏路开设南翔小笼店，经常顾客盈门。

主料：面粉

辅料：五花肉、猪皮

调料：食盐、味精、胡椒粉、黄酒、酱酒、姜、白糖

制作方法：

1、将夹心肉剁成末，皮冻切丁，加调味拌匀，制成馅心

2、面粉加冷水，揉擦成团搓成条，下剂，擀成边薄底略厚的皮子，包入馅心，捏成包子形。

3、上笼用旺火蒸约8分钟，见包子呈玉色，底不粘手即熟。