爱相随菜谱集（20140811）

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保定槐茂酱菜

保定槐茂酱菜是历史悠久的传统小菜，出产于保定市槐茂酱菜园，早在清康熙十年，就因味道鲜美而远近闻名。槐茂酱菜腌制方法相当独特，先选择品质好的鲜菜，然后配以花生仁、杏仁、核桃仁、姜丝、石花菜等，腌制成各种什锦酱菜，成品咸甜适度，既脆又嫩，是佐餐佳品。

食材：白萝卜500克、酱油250克、味精少量、姜1.5克、香油2.5克、白糖10克、辣椒粉1克、芝麻5克、桂花2克、黄酒1克

做法：

1、将500克腌萝卜切丝后用清水浸泡24小时，换水2次，捞出沥去水分备用。

2、再将250克酱油、10克白糖、少量味精和糖精、0.1克安息香酸钠调匀煮沸，倒入干净容器内。

3、将2.5克麻油加热，放入1克辣椒面，炸一下即倒入酱油内。再加1.5克姜丝、5克芝麻、2克桂花、1克黄酒，搅拌均匀，倒入萝卜丝。

4、每天搅动2次，7天后即成酱菜。

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鲜花玫瑰饼是承德市名特产品，以当地特产鲜玫瑰花为主要原料，采用传统工艺精制而成。此产品历史悠久，是清朝年间宫廷御膳食品之一，具史料载，每当康熙来承德避暑或去围场打猎时，都把此饼作为专供食品享用。

原料：高筋面粉1000克、青红丝10克、桃(干)50克、玫瑰花(蕾)15克、香油100克、猪油炼 150克、白糖150克、水适量

做法：

1、将熟猪油、适量温水与面粉和成面团。

2、鲜玫瑰花切成细丝，桃仁切碎，用少量精面粉蒸熟，用擀杖擀开，与雪花糖、青红丝、芝麻油拌匀成馅。

3、面团搓成条，摘成20个剂子，逐个剂子揉圆按扁。糖馅装入特制的铜模里，扣在圆面片上，封口按扁并擀成小圆饼，要正反各擀二次，在正面中心点一个小红点（用食用红色素）。

4、饼坯放入特制的吊炉内加盖烘烤，其间要勤转，烤约20分钟即可出炉，每炉2O个左右。

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碗坨是用荞麦面同猪血揉到一块儿，加热熬成粥糊状，晾凉以后即成。食用时，将它切成薄薄的三角块，在油锅中煎透，盛入碗内，浇上芝麻酱、蒜汁、陈醋、盐、味精等作料，用竹签扎着吃。这与北京的灌肠极为相似，只是原料不同，据说清廷在避暑山庄时曾专门打发人到街上买回来尝这口鲜呢。

做法：煎
    口味：酸辣味
    主料：荞面适量 绿豆粉适量
    调料：花椒粉适量 水适量 五香粉适量     
煎碗坨的做法
    1、将荞麦精粉用盐水拌成面穗，再加水调成糊状，盛于碗内，用急火蒸至半熟时，搅动一次，以防沉淀，熟后冷却即成。
    2、荞面碗托宜凉调，宜热烩，或浇以素汤，或拌以肉酱。
    3、不仅是待客之佳肴，还有疏通肠胃，清燥热，抻便之功用。

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驴肉火烧的吃法是将饼在饼铛里烙熟后，架在灶头里烘烤，使其外焦里嫩，别具风味；趁热用刀劈开，加入热腾腾的熟驴肉，是最正宗的吃法。另有肉汤加淀粉熬制的焖子夹入火烧佐食，其中以保定南部定州地区的焖子最为美味和著名。有些厨师会加入驴板肠提味，吃起来也别有一番风味。驴肉是一种典型的低脂肪、高蛋白的食品，其100克所含蛋白质高达18.6克，远远高于猪、牛、羊肉的蛋白质含量，而脂肪含量仅为0.7克，且钙、磷、铁含量也相对较高，俗话说“天上龙肉，地下驴肉”，可见驴肉的地位。

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御土荷叶鸡原名叫化鸡，传到承德后，因选用承德特有的离宫黄土、热河泉水和湖内的荷叶作原料精制而成，故名“御土荷叶鸡”。御土荷叶鸡味道鲜美，尤其是那一股独特的、淡淡的荷叶清香，更令你胃口大开，回味绵长。制作时，将宰后的生鸡，由腋下取出五脏，洗净，不褪毛，用荷叶包好，再用黄土泥糊好，放在火上烧熟。熟后摔开泥土，鸡毛随之脱落。吃时用刀、叉割成小块，蘸着调味品吃，味道鲜嫩爽口，渗着荷叶幽香，别具风味。菜品口感：炸烧味入口酥烂肥嫩，风味独特。

制作时，将宰后的生鸡，由腋下取出五脏，洗净，不褪毛，用荷叶包好，再用黄土泥糊好，放在火上烧熟。熟后摔开泥土，鸡毛随之脱落。吃时用刀、叉割成小块，蘸着调味品吃，味道鲜嫩爽口，渗着荷叶幽香，别具风味。
　　菜品口感　口味：炸烧味 入口酥烂肥嫩，风味独特。

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猫耳朵，本地人也叫圪托，是一种古老的莜面食品。制作过程为把和好的莜面用拇指一个一个地推成猫耳朵似的薄片，下锅在急火上煮熟，放入佐料即成。煮熟的猫耳朵玲珑晶莹，边缘微卷，中空而圆，不但好看，吃起来筋道耐嚼，滑圆爽口，十分有味。猫耳朵既可煮食，配以精美的调料，也可煮熟后煎炒，配以肉丝、肉沫、青菜等，工序多了，也就更讲究了。著名作家老舍先生，于1959年品尝山西的猫耳朵后，啧啧称赞，竟把拨鱼儿、猫耳朵和熊掌、驼峰相提并论。他曾写诗宣传“驼峰熊掌岂堪夸，猫耳朵拨鱼实且华。”

白面：用精粉一斤，水五两。先将面粉倒进盆里，冬季用温水，春夏秋用冷水和起面，扎光揉好。放在面案上，撒上面粉，用面杖擀成两三公分厚的薄片，切成多半公分大小的剂头，再撒一次面粉，滚均匀。然后，两手拇指相对按住面块，一下一下往前推，推成形如猫耳朵状即妥。锅开时抖去面粉下到锅里煮熟捞起，浇上各种荤索打卤等浇头，调以山西老陈醋，味香形美，可饱享口福。

　　荞面：荞面一斤，水五两左右(除夏季外，一般都用温水和面)和起，扎匀扎光，稍醒后搓成指头粗的圆条，撒上面粉，用左手食指与中指夹住圆条，用右手切成指甲盖大的小剂子，然后用右手拇指在左手掌上，推成一个一个小卷，形状同猫耳朵一般。锅开后，抖去面粉煮熟。捞出后浇上浇头、调和，越吃越香。

　　莜面：莜面一斤，热水七两，泼起和好，用湿布把面团盖好，要趁热制作。方法同荞面。因莜面光滑柔软，还可用右手食指、拇指推碾成花纹形状，其形状更美。推好后上笼蒸熟，下笼后调以浇头，调和即可食。各种面制作的猫耳朵除煮食外，还可焖食，即先把菜炒好，将猫耳朵倒在菜上，上火焖十五分钟左右即熟。吃时搅拌均匀，调以调和，也很可口。

　　山西红面猫耳朵

　　材料： 木耳 香菇 金针 腐竹 平菇 鸡蛋 水淀粉

　　卤的做法：

　　1）木耳、香菇、金针、腐竹泡发后，洗净，分别切成一寸长的条；平菇洗净撕成条；

　　2）炒锅内入少许油，爆香花椒、葱、蒜，加入除鸡蛋以外的所有材料，加盐、老抽炒香；

　　3）在炒锅内加入适量的水，大火煮沸后，将鸡蛋打散，倒入锅内，煮开后再勾入水淀粉，等再次煮沸后加鸡精调味即可。

　　面的做法：

　　1.红面和白面以1：1的比例混合好，和成稍硬一点的面（比平时我们自家吃的手擀面稍硬一点）；

　　2.和好后，松弛10分钟；

　　3.将松弛好的面团擀成5cm厚的面片，用刀切面5cm宽的条，再将条切面中指指盖大小的面块即可；

　　4.将切好的小面块一一用大拇指在案板上捻成猫耳朵的形状就可以了（其实就是大拇指放在面块上，用力向上一推就可以了）

　　5.所有的面都做好后，放入锅内煮熟，捞出，浇入卤，撒上一点香菜，一碗香喷喷的面就出来了。香啊……流口水了……

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山西以面食著称于世，而说到山西面食，不得不提山西四大面食之一的剔尖。剔尖又称拨鱼、剔拨股，是流行于晋中一带的传统经典面食，以其方便快捷、口感香滑，利于消化而受到广大百姓的青睐，是山西面食中极具代表性的一种。

食材：面粉400克       配料：盐、水

剔尖做法

1、取面粉放入盆中，分次加入水，用筷子顺时针搅拌，逐渐形成面絮。

2、搅拌成型后揉制成面团，盖上保鲜膜，饧30—60分钟。

3、饧好的面团光滑且有弹性，准备好剔板和剔筷。

4、锅中适量水加热，将部分面团放在剔板上，用剔筷摊平面团前端。

5、待水开后，将面团用剔筷快速剔入锅中，大火煮开。

6、中间可再次蓄水，面熟后捞出即可。

圆白菜蛋面

食材：圆白菜、西红柿、鸡蛋、木耳

配料：葱花、盐、糖、食用油、香油

做法

1、圆白菜半棵，洗净后切成小块；西红柿两个洗净切小块；鸡蛋两个放入碗中搅打均匀；黑木耳泡发洗净备用。

2、切好的圆白菜放入锅中焯水，捞出后过冷水备用。

3、炒锅加热后，放入适量食用油，把蛋液倒入锅中，用筷子快速搅拌，形成蛋末，盛出备用。

4、另起锅入油，放入适量葱花炒香，将西红柿丁、黑木耳放入锅中大火翻炒均匀。

5、再加入焯好的洋白菜翻炒，最后放入鸡蛋碎，加适量盐、糖调味。

6、出锅前淋入少许香油提味，盛出即可。

剔尖专用的剔板和剔筷，可以用家中常见的平滑锅铲、盘子代替剔板，也可以用筷子代替不锈钢剔筷~

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平遥牛肉是山西晋中地区平遥县的汉族传统名菜。传统制作工艺独特，从生牛屠宰，生肉切割、腌渍、锅煮等操作程序和操作方法，到用盐、用水以至加工的节气时令等，都十分讲究。所产牛肉，色泽红润，肉质鲜嫩，肥而不腻，瘦而不柴，醇香可口，营养丰富，具有扶胃健脾之功效。

山西平遥牛肉的原料及配料

牛肉2500克、食盐300克、水适量、牛油500克

1.春、秋季节，将牛肉切成12～14块，用刀在每块肉上刺3个盐眼，将肉架在杆子上晾一夜，第二天放入缸内，按1千克肉用盐120克的标准，有肉上洒满盐腌15克。

2.夏季将肉切成16～20块，每块肉上刺4个盐眼，用杆将肉架起，到黄昏的时候，用小木棍撑开盐眼，按1千克肉用盐150克的标准，将盐塞入盐眼内，到第二天食盐全部溶解，将肉放入缸内，移在凉爽的地方腌20天。

3.冬季，将肉切成8～12块，每块肉上刺2个盐眼，按1千克肉用盐80克的标准，将盐塞入眼内，放进缸内，移在温暖处腌20天。

4.然后用锅，锅底放垫子两层，加足水先烧沸，再将腌好的肉分三层码入锅内，最低一层放较硬的肉，中间一层放排骨肉，其它肉放在顶上，起火烧煮9小时，煮到第三小时，翻一次锅。发现肉色尚未发紫，要立即加入几千克牛油，使香气透不出来，并能保证肉色鲜艳。煮到第六小时，进行第二次翻锅。煮到第七小时，进行第三次翻锅。煮到第九小时，将火苗压低，撇出全部牛油。

5.出锅，在春、秋季，要在灭火后热气散到一定程度时捞出。冬季要在灭火热气散尽捞出。夏季要在灭火后立即捞出。捞时要随捞随用刷子将肉刷洗净，以保证清洁美观。捞出后要放在低温处冷藏起来，不可放在高温地方，也不可让风吹，更不要让飞虫沾污，以免失去香味和变质。

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　抿圪蚪系高粱面 、豆面、土豆粉制品。将和好的面放在抿床面食工具，基本结构与礤子相似，不同之处在于，中间为铜片，铜片上的小孔呈小圆形上，用木质抿拐子与抿床配套使用的工具反复挤压，挤下圆形短条，于沸水煮熟，食用时加各种菜肴与佐料。

抿圪蚪是山西省武乡县的一种汉族小吃，有专用的制面工具。白面或绿豆面、高粱面，调成稀面，放碗中，用削尖的筷子将稀面沿碗边拔入锅内，呈不规则条状，易于消化。

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油糕，是以黄米（即软黍米面）为皮，糖料或枣泥、豆沙等为馅，经油炸制而成的食品。色泽金黄，外焦里嫩，绵软香甜，美味可口。晋中一带，油糕的种类很多，因制作方法不同，有云片糕、枣糕（亦称割糕）、生炸糕之分；因所用原料不同，又有糯米糕、菜糕之称；因“糕”与“高”谐音，为取其步步登高、吉祥富贵之意，人们往往在年节或婚丧嫁娶、孩子满月、过生日、老人寿诞、起房盖屋时食之，故又称年糕、喜糕。多年来，油糕伴随着人们送旧迎新、庆贺道喜，成为晋中人民喜爱的传统食品。

黄米面（也成糜子面）粘度很高 耐消化。用少量温水把黄米面捏成干湿有度的成形体就可以，上锅蒸，然后从笼屉把蒸好的放面板上，洒点干面以防粘手，切成小块，可以包豆馅，或者糖 ，加热油锅炸至金黄。这是干炸，（口感脆）还可以在上锅用热水熏蒸 （口感软）