腌笃鲜

顾晓军

腌笃鲜

　

　　　　——散文·五千零八十六

　

　　一个石锅蟹粉虾仁豆腐，一个明炉金牌八宝狮子头（一小锅的狮子头，只有一个，但却像个滚圆的小西瓜），一个江南臻味腌笃鲜，一个百合芡实桂花炖桃胶，一杯蜂蜜红枣核桃汁。

　　我只喝茶，不喝饮料、不喝汤；因此虽和太太二人，但炖桃胶只点一份，核桃汁也只要一杯。

　　点好了菜，我对服务员说，把你们老板叫来，我送他一个创新菜的金点子。

　　小时候，家里常吃腌笃鲜，外婆做的。外婆，是常熟人，我们叫好亲婆（既加上了好，又表示至亲，极致吧）。好亲婆做的腌笃鲜，终生难忘——腌，指咸鸡或咸肉，也可放火腿；鲜，指老母鸡和笋（冬日冬笋，春天春笋）……那汤，雪白，鲜煞人了；其次，才是笋……

　　九十年代末吧，跟开餐馆的朋友混，好菜品尝了无数，还带人去混吃；那时餐饮也难做，便懂得了要有创新菜。

　　也曾出过不少点子，但、基本上是胡思乱想；唯，儿时记忆里的腌笃鲜，算是真传，且有贡献。记得，那厨师长，后来到大饭店里当挂牌厨师，主打菜就是腌笃鲜。

　　那时，弄不清「笃」该怎么写。按其意思，应该是炖、或是煮，又因地方口音的缘故，也不能肯定该是Duo还是Du，所以没办法确定该用哪个字。

　　刚百度了下，说「腌笃鲜 属于江南地区的特色菜肴，现已是上海本帮菜，徽菜、苏菜、杭菜……汤白汁浓，肉质酥肥，笋清香脆嫩，鲜味浓厚……食材上各有增减，但基本包含春笋、猪肉（包含五花肉、蹄髈、小排骨等各种部位）、腊肉、火腿、百叶结、莴笋等食材。」

　　没有提老母鸡，却居然有五花肉、腊肉、百叶结、莴笋等食材，太垃圾了。腌笃鲜，理当是高档菜；即便玩创新，替代品也当是时令或是有待挖掘的食材，如白崇禧最爱吃的美人肝。

　　开饭店，讲究成本；因而创新菜的本质、是把名不见经传的普通食材，做成且吃成高档菜肴。

　　常听说，哪里哪里的人、如何如何地会吃。要我说，南京人最最会吃。就别说1949年以前，单六七十年代也无啥人问津的小龙虾，就是被我们南京人把它吃得走向了全国、甚至是面向世界，如今早已成了中高档食材。

　　所以，我那、在腌笃鲜中替代老母鸡的食材，是一绝；既可以算是时令、又价廉物美，纯属被人忽略、而有待开发的潜力性食材。

　　因此，我对服务员说，把老板叫来及送他个创新菜的金点子，是幻想着老板一高兴、或许就免了我这一餐的单。

　　以上，除回忆性的表述之外，如开篇的点菜及叫老板等，都是些还没来得及发生的天马行空。

　　被太太忙碌声吵醒，去厕所；路过厨房，我说「不说好了去小厨娘吃吗」。

　　约昨晚那段小插曲，她又不痛快了，又变卦了。哎，老夫少妻，也可算腌笃鲜吧？这样的家庭，是不是都是这样、都得一让再让？

　　也是昨晚，一家电视的综艺节目中，主持人竟这么说，四川的男人被叫「耙耳朵」，口袋里的钱不超过500、晚上回家不超过10点……不以为耻，反而自豪；因为，这是爱老婆的表现。

　　哎，把女人都宠坏了。

　　不过，我还得让太太。因，她小我20岁，跟我也二十多年、快三十年了。而我，已70出头，满打满算也只能再活十几、二十年。不让她，还让谁？

　　早想领太太去小厨娘吃一顿，她舍不得，心理的价位低些。

　　如今，餐饮又不太好做了。电视上说的，几块钱一餐，十几二十吃一天的大食堂，南京没有。

　　如今，一碗面条都得十几。中式快餐，随便吃点就二三十；稍放开点，差不多就得上五十了。可，有五六十，不会去吃38元一斤（荤素同价）称的？即便是58元一斤的，一顿也在百元以内。而一百元，点菜是点不到啥的，往往一个菜就远不止一百元了。

　　太太是跟我苦过的。记得，最苦时，她一人上街想吃碗两块钱的糖芋苗都没舍得。所以，我总想突破她心理价位，领她吃点好的。

　　3月底，亲戚从美国来，请我去小厨娘；因个中不爽，我失约了。如此，我想和太太去，左说右说，五一期间，才领着她走进离家不远的小厨娘。

　　这家店与那有名的女老板从前在1912开的江南春规模相当。四周是包间，中间是散客；大厅里一分为二，一边是方桌、可以坐二三人，一边是圆桌、能坐上七八人。

　　装潢、氛围，都很精美，没啥挑剔。然，为我们服务的女服务员太丑，丑得我懒得搭理，如是她盯上了我太太。

　　太太，翻看着菜单，前面很多是五六百的海鲜类；我怕她翻完了，又要站起来走，就替她点了个大虾，给自己点了个黄鳝，又加了个店里的招牌菜狮子头；而后，看看邻桌，再学样添加了个蟹粉豆腐。

　　菜点好了，丑服务员套我太太，说你们是常客，是会员吧？不是？加个会员，可以打折，过生日还会送瓶红酒。

　　当会员，得花188买。当日消费可抵扣88，等于将100押在店里了；此后有五次，每次抵扣50……也就是说，得来消费多次，前三次是吃自己……太太高兴，就买了。

　　别说，太太让丑服务员哄得开心，说菜好。菜也确实好，油少，且盐也少。

　　太太，一连开心了好几天，最后才回过味来，但、还是说菜好；而这，就是本文之开篇、点菜、打算再去及幻想创新菜等的由来。

　　对了，美人肝其实不是鸭肝。记得，很多年前，也是美国的亲戚回来，请我去1912的江南春。服务员是这么说的，白崇禧开完会，很迟才去吃饭，可后厨已没有食材了，厨师急中生智，将鸭肝上扒拉下来的边角料（可能是夹肝、扁尖之类）洗净，配料，一炒就端了上去；白崇禧大概饿急了，直呼鲜美，从此成了他的最爱。

　　其实，我小时候常跟着大人下馆子，这类故事知道不少。但，我最喜欢的，是吃饱了提前出来，看那一个个瘦瘦的、戴眼镜的老者出来，想象着他们是哪里的教授。

　　那时，我家里比教授强多了；可，我不知为何会那么想。真的，我大约也算纨绔子弟，后来家道中落……最穷时（不止一个阶段），常皮包骨头。

　　如今，总算又活得好起来了。不知会不会有孩子，像我当年那样，见我从酒店里出来，也会把我想象成老教授，或其他的有钱人。

　　细想想，家道中落又何尝不是一种好食材？人生，把不好的日子与好日子放在一起炖或煮，才能体会出滋味来。

　　突然，我似乎明白了——两类截然不同的食材、或人、或日子，放在一起炖或煮，如果能够中和出一加一大于二的鲜美来；而这独特的味道，即可叫作——腌笃鲜。

　

　　　　　　　　　　　　　　顾晓军 2024-5-17