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标题: 爱相随菜谱集（20140813） [打印本页]
作者: 爱相随 时间: 2014-8-13 18:57
标题: 爱相随菜谱集（20140813）
本帖最后由 annie 于 2014-8-14 07:25 编辑
煎粉
煎粉可以说是真正的吉林市特色小吃。煎粉始于吉林，早期传入长春，因此起初全东北也只有吉林、长春二地有此小吃。后辽宁省部分城市街边也有此小吃，不过称作为炒焖子。煎粉在长春的叫法与吉林不同，在长春更多的人称呼为炒粉。煎粉主要成分是淀粉（最好是地瓜粉），把淀粉和水按1:3的比例搅匀,稍微加点明矾和食盐，然后就倒到锅里不断的翻炒，这翻炒可是要注意火候，不能糊，等到淀粉结块就可拿出来晾凉备用。
首先准备材料：淀粉（最好是土豆粉或红薯粉）、芝麻酱、大蒜、香菜、酱油、醋、辣椒油，调味料依据个人口味添加。
1、材料准备齐全，我们开始先准备做煎粉生坯。把淀粉和水按1:3的比例搅匀。
2、稍微加点食盐，然后就倒到锅里，用中火，不断的翻搅，注意不要糊锅。
3、搅至十几分钟，水淀粉开始起气泡并且变的粘稠，时间长短取决于量的多少。
4、再搅几分钟，气泡慢慢变少，淀粉颜色变得半透明，开始凝结成坨。
5、这时，将淀粉坨倒入碗中或其他容器中，移至阴凉地方晾凉就成了煎粉儿生坯。
6、将晾凉的生坯均匀的切成两厘米见方的小块。
7、在锅中加油（不用太多），把刚才做的粉块切成方块，下锅煎，不用经常翻。
8、千万不能着急，一定要煎透了，这时你就听那“滋、滋”的声音不绝于耳，一股淡淡的焦香味扑鼻而来。当煎到粉块完全透明，就是熟了。
9、把煎好的粉煎好的煎粉儿盛到碗中。
10、将碗中加入调好的芝麻酱（芝麻酱用凉开水和开），加入蒜泥、精盐、醋，少量的酱油和香菜，然后倒入一点开水，根据个人口味也可放些辣椒油，就可以开动了。
11、这煎粉儿一定要趁热吃，热乎乎，酸溜溜，金黄色的外壳在阳光下有着明显的闪光，颤微微、亮闪闪，弹性十足，让人不禁食指大动、食欲顿生……一口咬下去，劲道、肉头儿，调味汁的味道被粉块吸收，入口鲜美，真的是很可口的小吃，保证你吃完了这回想下回。 吉林人习惯吃煎粉儿的时候再配上两个茶叶蛋，那味道，香。
作者: 爱相随 时间: 2014-8-13 18:57
标题: 哈尔滨红肠
哈尔滨红肠，俄语译音为"里道斯"， "里道斯"和哈尔滨红肠是一个概念。许多哈尔滨人称哈尔滨红肠为 "里道斯红肠"，也有人喜欢用"哈红肠"的简称。哈尔滨红肠选料严谨，配方考究，加工精细，独具匠心。首先选用黑龙江这片寒地黑土的优质纯绿色的猪肉或牛肉，加入黑胡椒、大蒜等多 种调料，经腌制、拌馅、灌肠、煮、熏等欧式传统工艺精心制作。
用料：猪肉、猪肠
调料：食盐、淀粉、亚硝酸钠、味精、猪油（板油）、五香粉
1、腌制。将原料肉用盐腌制，使盐分混合均匀地进入肉体。按照上述配料计算，一般加盐量为肉重的3～5％。同时加入盐重5％的食用硝，瘦肉先削皮剔骨，和肥肉分别腌制，揉搓均匀后，置于3～4℃冰箱（库）内冷藏2～3天。
2、绞拌。将腌制过的肉切成肉丁加上配料，装进搅肉机绞碎，然后倒入经清水溶解过的淀粉中拌匀，肥肉丁或猪肉这时也可加入。肉馅充分搅拌，边搅边加清水，加水量为肉重的30～40％，以肉馅带粘性为宜。
3、灌肠。用灌肠机将肉馅灌入肠衣内，灌肉后每隔20厘米左右为一节，节间用细绳扎牢。
4、烘烤。将红肠放进烘箱内烘烤，烘烤温度掌握在65～80℃，烘烤时间按肠衣细粗分别为0.5～1小时。烘烤标准以肠衣呈干燥，肉馅呈红色为佳。
5、水煮。将红肠水煮，水煮温度为80℃，水煮时间因肠衣种类而不同，羊肠10～15分钟。猪肠20～30分钟，牛肠0.5～1.0小时。水煮标准是肠体发硬，有弹性即成。
作者: 爱相随 时间: 2014-8-13 18:58
标题: 玫瑰酥饼
玫瑰酥饼是黑龙江牡丹江市风味小吃，系用面粉、白糖等制坯烤制而成。具有甜香酥脆，花香气浓的特点。其制法是取炒熟碾碎的芝麻200克，加入白糖1000克、面粉500克、玫瑰酱200克、食油100克拌匀成玫瑰馅。取面粉2750克、豆油200克、水1150克和成软硬适可的水油面团;取面粉1500克、油750克，和制成油酥面团。先把水油面团揉匀，擀成边薄中厚的长方形，再把擀成长方形的油酥面放在水油面上，用手按平，擀薄卷成小剂，包入馅心，再擀成圆饼，入烤炉中烤至金黄色即成。
作者: 爱相随 时间: 2014-8-13 18:59
标题: 朝鲜族冷面
冷面既清凉馥郁，又甜美新鲜。因此，朝鲜族群众不仅在炎热的夏天爱吃冷面，而且在寒冬腊月里也喜欢吃冷面。现在除延边朝鲜族自治州外，北京、沈阳、哈尔滨、长春等大中城市也都设有朝鲜族冷面馆。过去，朝鲜族有正月初四中午，或过生日时吃冷面，据民间传说，这一天吃了细长的冷面，就会长命百岁，命大福大，故冷面又名“长寿面”。
制作方法一般做法(整体做法)
1、主要配料：矿泉水、蒜末(一碗的量2瓣)、姜片、糖(1勺)、白醋、(糖醋=2：1)，辣椒面，盐，海鲜酱油，味精(依个人口味而定)。
2、次要配料：韩国辣酱，芝麻、香葱，牛肉，煮鸡蛋，苹果片或梨。
3、冷面汤调制好后装入大饮料瓶中放入冰箱。备用。
4、煮冷面。先用冷水泡开，食用前，泡入沸水中两分钟左右，用自来水冲凉。浇上冷面汤即可。
5、冷面不怕凉，可以在冷面汤中放冰块，改善口感。
汤料：必须成分：
清汤，冰水，加些酸酸的米醋，几滴酱油(不宜过多)盐，糖，味素，少许姜末、蒜末、香菜、黄瓜丝
次要成分：依据个人情况加入梨片、苹果丝、菠萝、胡萝卜丝，梨丝……
荤汤：冰水换成牛骨头或牛肉的清汤。
作者: 爱相随 时间: 2014-8-13 18:59
标题: 小鸡炖蘑菇
小鸡炖蘑菇是一道东北名菜，即是用干蘑菇、鸡肉和粉条一同炖制而成。炖鸡的蘑菇最好选用野生的榛蘑，细杆小薄伞的那种，榛蘑可以最大程度衬托出鸡肉的鲜香，是名副其实的山珍野味也是东北菜中少数可以发展成为与其他高档菜系相媲美的家常菜之一。
主料：鸡、磨菇
辅料：葱、姜、大料、盐、糖、水、干红辣椒、酱酒、料酒、油
1. 将鸡洗净，剁成小块；还可以把鸡肉用开水紧一下，去掉血沫
2. 将蘑菇用温水泡30分钟，洗净待用； 最好用榛蘑，俺家没有，这个蘑菇是买的，卖的人说是松伞蘑，都是小蘑菇丁，味道也还行
3. 锅烧热，放入油，待油热后放入鸡块翻炒，至鸡肉变色放入葱、姜、大料、干红辣椒、盐、酱油、糖、料酒，加入适量水炖十分钟左右后倒入蘑菇，大火烧开，小火炖三四十分钟即成。
作者: 爱相随 时间: 2014-8-13 19:00
标题: 炸田鸡腿
此菜外脆里嫩，酥脆的外皮加上滑嫩的田鸡肉，香味扑鼻，是一道孩子们十分喜欢的东北菜。又因为田鸡的营养丰富，同时也很受老人们的欢迎，于是炸田鸡腿成了一道老少皆宜的黑龙江名菜。特色：外焦内嫩，味美鲜美，营养丰富。
炸田鸡腿，将活田鸡剁下大腿扒去皮，剁去爪再从骨节处剁开，放盆内，加点精盐、绍酒，味精，花椒水抓匀，卤十分钟；勺内放入清油，油烧至七、八成热时，将田鸡蘸上面粉，一个一个地放入油内炸熟捞出控净油装盘即可。菜品外焦内嫩，味美鲜美，营养丰富。
作者: 爱相随 时间: 2014-8-13 19:00
标题: 阳春面
阳春面，又称光面或清汤面，是指一种不加上任何菜肴配料而只有汤的面条，常见于中国上海地区。煮这种面的面条一般没有规限，细如龙须面或者粗如宽面均可使用。阳春面的名称起源于农历十月的别称“小阳春”。相传由于这种面的价格是十分钱一碗，因此被冠以阳春面的美名。民间习惯称阴历十月为小阳春，上海市井隐语以十为阳春。以前此面每碗售钱十文，故称阳春面。
用料：高汤、猪油、小葱、面条
菜谱做法：
1、高汤，分荤素两种；一般家庭常用鸡壳、猪骨炖制荤高汤；用黄豆芽、香菇根或蘑菇炖制素高汤。
2、炖高汤要用冷水，水量要盖过食材。可以加酒去腥味，但切忌放葱姜，以免串味或夺味。制汤时一定要用小火，保持汤水不沸，一直焐到骨酥肉烂，方才可以。讲究一点的，这还不算好；要将炖好的汤水泌出，再用纱布滤去杂质；冷却后，刮去面上的冻油；然后把汤重新煮沸，倒入打散的蛋清，边倒入边搅拌汤水，使蛋清裹住汤里的混浊之物，等到蛋清凝结后撩起丢弃；这才有了清清爽爽的高汤，这种高汤，才能当做上好的面汤底来使用。
3、猪油，是上海阳春面的点睛之笔。它不同于麻油，不同于葱油；一碗面的滑润，那种似有还无，似无却有的境界，靠的就是那一勺猪油的香气。
4、有了高汤、有了猪油，葱也有讲究。那一定得是上海的小香葱（俗称白米葱），极细的那种。这小葱绝不是从一大堆粗壮的葱里挑出来的细瘦，那是赝品。上海的白米葱生来就是细细的，却也饱满，而且特别的绿，是那种生机盎然、赏心悦目的绿，属于葱类中的萌版。做阳春面时，去掉葱白，只取全绿的葱杆，切成两三毫米长的葱末，也叫葱花。
5、此时，准备一个阔口的面碗，加点盐，挑上一哚熟猪油，灶上同时烧着清水和高汤...面可以自制，也有专门机制的阳春面，但最好是细面；阳春面的质感相对于其他面条要稍微硬一些。
6、水烧开后放入面条，再沸时把面撩起，用漏勺托着放在流动的水下冲洗至面条冷透，然后放到沸腾的高汤锅里，等汤再滚时，用筷子撩起面条，尽量举高，把面的底端先放入碗中，顺势折上几折，看上去很齐整；然后，舀入高汤，但不宜太多，要让面稍稍高出汤一点点才好，最后撒上葱花，大功告成。
作者: 爱相随 时间: 2014-8-13 19:01
标题: 擂沙圆
擂沙圆是上海乔家栅点心店的风味名点之一，已有70多年的历史。相传在清代末年，上海三牌楼一带有一姓雷的老太太，以设摊卖汤团为生。为多做些生意，她想方设法弥补汤团存放和携带不便的缺陷。开始，她把汤团表面滚了一层糯米干粉，后又试制了各类干粉，结果采用赤豆粉效果甚佳，大受食客欢迎。后人为了纪念她，就把这种汤团取名擂沙圆。
上海擂沙圆的原料及配料
煮熟的各式汤团、赤豆（即红豆）1000g(擂沙圆品种有鲜肉、豆沙、芝麻等等)
1、把赤豆洗干净用锅煮烂，然后将其磨成细粉，压干水，待其成块状豆沙时，搓散，在烈日下晒个两、三天，使搓散的豆沙成小粒硬块，水分完全蒸发（也可用烘箱烤干），将其冷却后收藏保存备用。
2、需要使用时，取出豆沙小粒硬块，用微火炒30分钟，让豆沙小粒硬块散成干的细豆沙，取出将其再磨细，取一17眼的箩，用箩将磨过的豆沙筛过，粗粒再磨，弃去豆壳，成粽黄色的细粉，装置在容器中，这种细粉即是擂沙粉（擂沙粉现炒现用，久置不用则香味会散失）。
3、最后，把煮熟的各式汤团沥去汤后，马上沾一层擂沙粉，到此上海擂沙圆就做好了。
作者: 爱相随 时间: 2014-8-13 19:01
标题: 城隍庙梨膏糖
城隍庙梨膏糖相传已有1300多年历史。100多前上海城隍庙开设了果膏糖店，由于业主善于经营，使城隍庙梨膏糖扬名中外。此糖分疗效梨膏糖和花色梨膏糖两类。疗效梨膏糖有止咳平喘、生津开胃之效用。系采用杏仁、桔梗、茯苓、半夏、冬花、前胡、桔红等药材和白砂糖一起经煎熬精制而成。花色梨膏糖则用砂仁、山楂、丁香、佛手、木香等中草药加上白糖精熬而成。
上海梨膏糖的原料及配料
白鸭梨或雪梨1000g、前胡30g、贝母30g、百部50g、款冬花20g、生甘草10g、制半夏30g、杏仁30g、橘红粉30g、冰糖500g、香檬粉30g。
1、梨膏糖的煎液：先把白鸭梨或雪梨清洗干净，然后将其切碎，取一个搪瓷大药罐，把洗好的白鸭梨或雪梨与7种中草药一起放入搪瓷大药罐内，再加入适量的水，将大药罐放在火上煎煮，每隔20分钟将汁液取出一部分，然后加水继续煎煮，按照这个步骤重复连续取汁液4次（不能与金属器皿接触）。
2、梨膏糖的浓缩：将步骤一中连续4次取出的液汁倒入搪瓷锅内（不能与金属器皿接触），先用旺火烧开，再改用文火熬。待搪瓷锅内的液汁浓缩至稠时，随后加入冰糖粉，并不断搅拌，待熬至黏稠状时，加入香檬粉和橘红粉，并不断搅拌；当用筷子挑起搪瓷锅内的液汁其能拉成丝，关火。（在整个熬煎过程中，火力应逐渐减小）
3、梨膏糖的划切：取一搪瓷盘，在搪瓷盘面均匀涂好熟菜油，把经过熬煮后浓缩的黏稠液汁倒入搪瓷盘，待黏稠液汁稍凉后将其压平（厚度约为5毫米~6毫米），接着用薄刀片划切成方型的小方块（长宽均为5-6厘米，一般不切透），待黏稠液汁凉透后，即为梨膏糖。
作者: 爱相随 时间: 2014-8-13 19:02
标题: 南翔小笼包
南翔小笼是上海市嘉定区南翔镇的传统名产，原名南翔大肉馒头，后曾称南翔大馒头，以皮薄、肉嫩、汁多、味鲜、形美著称。起始于清代同治，至今已有100多年历史。由日华轩点心店主黄明贤创始，后日华轩的小笼师傅分别受雇于古猗园或自行开设松鹤轩经营，全镇酒菜馆争相仿制，旅沪的南翔人也邀请南翔师傅，分别在上海城隍庙和西藏路开设南翔小笼店，经常顾客盈门。
主料：面粉
辅料：五花肉、猪皮
调料：食盐、味精、胡椒粉、黄酒、酱酒、姜、白糖
制作方法：
1、将夹心肉剁成末，皮冻切丁，加调味拌匀，制成馅心
2、面粉加冷水，揉擦成团搓成条，下剂，擀成边薄底略厚的皮子，包入馅心，捏成包子形。
3、上笼用旺火蒸约8分钟，见包子呈玉色，底不粘手即熟。
作者: 爱相随 时间: 2014-8-13 19:02
标题: 排骨年糕
排骨年糕是上海一种经济实惠、独具风味的小吃，已有50多年历史。上海有两家著名的排骨年糕——“小常州”和“鲜得来”。“小常州”排骨年糕选用常州、无锡等地的猪脊骨肉，用酱油腌渍后，再放入用酱油、油、糖、葱姜末、酒等混合的油锅中氽，氽至色呈紫红、肉质鲜嫩、味道浓香时取出。与此同时，将松江大米煮熟后，放在石臼里用榔头反复捶打，待捶打至米已无整粒后取出，每500克切20根，每根里裹一小块已经氽过的排骨，再入酱汁油锅中煮氽。
材料：大排骨两块，大蒜3瓣，地瓜粉半杯
调味料：酒1大勺，酱油3大勺，糖1大勺，清水半杯，五香粉1茶勺，做法：1.排骨洗净，用刀背拍松肉面，并将边上的白筋剁断。另将所有调味料调匀，放入派松的大蒜，在将排骨放入腌20分钟左右。
2.倒入地瓜粉与调味料拌匀，是排骨均匀过上一层粉浆后，放入烧热的4杯油中，炸至酥黄时捞出。
3.用刀将排骨切成小块，放入盘内即可。
然后再来做年糕
所需要的材料：年糕若干
调味料：李锦记干贝蚝油2大勺，糖1茶勺，清水一杯
做法：1.先将调味料全部放入锅内烧开，再放入年糕，改小火同煮10分钟。
2.待年糕熟软，且汤汁稍收干时即可盛出，放在装排骨的盘内即可。
作者: 爱相随 时间: 2014-8-13 19:03
标题: 蟹黄汤包
蟹黄汤包为江苏传统美食，明、清时期已经享有盛誉。其特色是皮薄如纸，吹弹即破，制作"绝"、形态"美"、吃法"奇"。蟹黄汤包的制作原料十分讲究，馅为蟹黄和蟹肉，汤为原味鸡汤，制作工艺精妙绝伦，最出名的当属龙袍蟹黄汤包和靖江蟹黄汤包。
蟹黄汤包的制作材料：精面粉750克，净猪五花肉950克，酵面35克，蟹油25克，鲜猪肉皮、猪腿骨各500克，绵白糖50克，酱油150克，料酒25克，精盐40克，味精0.5克，姜50克，香葱100克，葱末25克，葱姜汁50克，白胡椒粉1.5克，食碱10克，熟猪油250克，芝麻油75克。
蟹黄汤包的特色：
外形美观，皮薄馅大，蟹油外溢，馅鲜汁美。
教您蟹黄汤包怎么做，如何做蟹黄汤包
1.将鲜猪肉皮洗净去肥膘，刮洗干净后与猪骨同入沸水略烫，捞出沥水，放入锅中加清水2000克，再加香葱、姜煮至肉皮烂熟（夏季七成烂，冬季八成烂），取出肉皮，用绞肉机绞碎，装入另一只锅内，加原汤750克和白胡椒粉0.5克、料酒2.5克、酱油50克、绵白糖25克、香葱末少许烧沸，撇去浮沫，熬至粘稠，装入盆内，冷却后入冰箱冷冻成冻，取出切成条，入绞肉机绞碎。
2.将猪肉剁成肉蓉，加绵白糖25克、精盐15克、酱油100克、芝麻油25克、白胡椒粉0.5克搅拌均匀。
3.盆内放入蟹油、熟猪油、味精、芝麻油5O克、白胡椒粉0.5克及葱姜汁，放入皮冻及肉蓉搅拌成馅料。
4.取面粉650克倒在案板上（留100克作铺面团），中间扒窝，将酵面撕碎放入，然后倒入30℃ 的温水350克（夏季用冷水，冬季用50℃的温水）揉成面团，待面团发起，再把食碱用15克热水化开倒入，用力揉透揉匀至表面光滑，搓成长条，摘成100个大小相等的面剂。
5.用铺面少许撒在面坯和案板上，逐个用手按成中间厚四周薄、直径约5厘米的圆形面皮，平放在左手弯曲的四指上，包入馅料25克，将边皮捏拢成20-25道花纹，收口如鲫鱼嘴状，放入笼屉中，上旺火蒸约7-8分钟，待包口湿润、皮不粘手即成。
蟹黄汤包的制作要领：
1.馅料的皮冻、肉蓉、蟹油分别制好后再拌和在一起，要严格掌握规格质量；
2.酵面团需用嫩酵，故在发制面团时，不要发得过老。
作者: 爱相随 时间: 2014-8-13 19:03
标题: 扬州炒饭
扬州炒饭又名扬州蛋炒饭，原流传于民间，相传源自隋朝越国公杨素爱吃的碎金饭，即蛋炒饭。隋炀帝巡视江都（今扬州）时，随之也将蛋炒饭传入扬州，后经历代厨坛高手逐步创新，柔合进淮扬菜肴的“选料严谨，制作精细，加工讲究，注重配色，原汁原味”的特色，终于发展成为淮扬风味有名的主食之一。扬州的蛋炒饭，风味各异，品种繁多，有“清蛋炒饭”、“金裹银蛋炒饭”、“月牙蛋炒饭”、“虾仁蛋炒饭”、“火腿蛋炒饭”、“三鲜蛋炒饭”、“什锦蛋炒饭”等等。
材料：米饭、鸡蛋、玉料粒、青豆、火腿、胡萝卜、料酒、葱
1、隔夜冷饭事先从冰箱取出捏散
2、准备好各种配料，其中玉米粒、青豆和火腿粒事先在开水中略汆一下
3、鸡蛋2个，加少许清水和料酒打散
4、锅烧热后倒入适量油，下鸡蛋炒熟，用铲子捣碎后盛出
5、锅中再倒少许油，下入虾仁滑炒
6、下火腿粒翻炒
7、下其他蔬菜粒翻炒
8、倒入米饭炒散
9、倒入之前炒好的鸡蛋，撒葱花和盐炒匀后即可
作者: 爱相随 时间: 2014-8-13 19:04
标题: 酒酿棉子圆
酒酿棉子圆在无锡已有百年历史。它选用上等白糯米粉用热水拌和搓揉，切成方块，用扁筛成大小似棉子的小圆子。另将酒酿捣碎和白糖一起放入碗中，将煮熟的圆子连汤盛于碗中即成。酒酿棉子圆软糯香甜，是老年市民的可口小吃。
作者: 爱相随 时间: 2014-8-13 19:04
标题: 南京盐水鸭
盐水鸭又叫桂花鸭，是南京著名的特产，中国地理标志产品。因南京有“金陵”别称，故也称“金陵盐水鸭”，南京盐水鸭久负盛名，至今已有两千多年历史。南京盐水鸭制作历史悠久，积累了丰富的制作经验。生产的盐水鸭鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美，具有香、酥、嫩的特点。而以中秋前后，桂花盛开季节制作的的盐水鸭色味最佳，所以称为桂花鸭。
原料: 肥嫩光鸭2000克、精盐、醋各25克，葱结15克，姜20克，八角、五香粉各2克，花椒1克 做法:
1、将光鸭斩去小翅和脚爪，在右翅窝下开一小口，取出内脏、气管、食管，放入清水中浸泡，去除血污，洗净沥干水，用精盐、花椒、五香粉少许拌和腌制1小时，再放入精盐水中浸1至2小时取出洗净;
2、炒锅加水，放入鸭子和醋、葱结、姜块、八角，置旺火上烧开，加盖焖烧20分钟后，将鸭翻一个身，再焖烧20分钟左右，至鸭肉硬酥时取出，冷却即成，食用时，切块装盘。
作者: 爱相随 时间: 2014-8-13 19:04
标题: 龙井虾仁
龙井虾仁，是配以龙井茶的嫩芽烹制而成的虾仁，是富有杭州地方特色的名菜。虾仁玉白，鲜嫩；芽叶碧绿，清香，色泽雅丽，滋味独特，食后清口开胃，回味无穷，在杭菜中堪称一绝。“龙井虾仁”选用活大河虾，配以清明节前后的龙井新茶烹制，虾仁肉白、茶叶碧绿、清香，色泽雅丽，滋味独特，是一道杭州传统风味突出的名菜。
食材：芝麻油、料酒、蒸鱼豉油、虾仁
作法：1、准备食材跟调料。
2、虾仁先用清水冲洗数遍，切开背部去虾线。虾仁先用清水冲洗数遍，切开背部去虾线。然后加入生粉用手抓匀上浆。锅中倒入5大勺油，加入葱姜蒜末炒香。
3、将虾仁倒入过油，虾成弯曲状盛出。龙井茶叶用沸水泡1分钟。
4、将茶水和茶叶分开。锅中留底油，倒入虾仁翻炒，加入适量茶水。加入1勺蒸鱼豉油和料酒。再倒入茶叶翻炒，水淀粉勾芡出锅，浇上香油即可。
作者: 爱相随 时间: 2014-8-13 19:05
标题: 西湖醋鱼
“西湖醋鱼”是浙江杭州传统风味名菜，属浙菜系，其年代可追溯到宋朝，可谓是历史悠久。此道菜选用西湖草鱼作原料，烹制前一般先要在鱼笼中饿养一两天，使其排泄肠内杂物，除去泥土味。烹制时火候要求非常严格，仅能用三四分钟烧得恰到好处。烧好后，再浇上一层平滑油亮的糖醋，胸鳍竖起，鱼肉嫩美，带有蟹味，味道鲜嫩酸甜，肉滋别具特色。
【原料】鲈鱼一条
【调味料】酱油、醋、料酒、白砂糖、胡椒粉、姜末、葱丝、水淀粉
【做法】1鲈鱼处理干净后，从尾部下刀，横刀向头部片下鱼肉，将鱼身分成两份，带骨、头、尾部的叫雄片，另外一半叫雌片，在雌片的鱼肉上纵向划一刀，雄片的鱼皮上均匀的
斜划5刀；
2锅中倒入开水，依次放入雄片和雌片，大火煮2-3分钟；
3捞出沥水，装盘备用（如图4）；
4原锅洗净，倒入适量煮鱼的汤，放入料酒、酱油、白砂糖、姜末、倒入水淀粉
离火搅匀，加入醋搅匀（如图3）；
5、6将离火的汤汁浇在鱼身上，撒少许胡椒粉，葱丝即可。
作者: 爱相随 时间: 2014-8-13 19:05
标题: 三片敲虾
在浙江的宁波、温州一带有一道非常鲜美好吃的菜肴，叫做“三片敲虾”。敲虾，将鲜虾剥壳留尾，沾上干淀粉，用小木槌敲制成虾片，再用氽的烹调技法使虾肉色白透明，虾尾鲜红呈扇形，故又称“凤尾敲虾”、“玻璃虾扇”。“三片敲虾”是汤菜，敲虾另配鸡脯片、火腿片、香菇片等调味，鲜美爽滑，清澈见底，乃温州传统名肴，与“三丝敲鱼”为姊妹菜，闻名中外。
食材：大
虾六只
360克、金华
火腿片
20克、
冬笋片
25克、
香菇片
20克、菜心四棵
90克、绍酒
15克、
姜片
10克、葱节
20克、鸡汤适量、盐
3克、糖
5克、味精
2克、白
胡椒粉少许、干
淀粉适量、香油少许。
制作步骤：
1、 把去皮虾从背部破开，但不要切断；去除虾肠展平；
2、 案板上倒少许干淀粉；把虾的两面拍上干淀粉；
3、 用一只空瓶子，在虾身上反复均匀的排列敲打；敲打成薄虾片即可；
4、 把敲打好的虾片放入滚水中汆烫；烫好后捞出；
5、 把捞出的虾片快速投入到凉水盆中浸泡片刻备用；
6、把配料，火腿片、冬笋片和香菇片汆烫备用；
7、另起锅，注入适量清汤，汤中放入葱节和姜片，倒入绍酒煮开；
8、用盐、糖、味精调味，调好味捞出葱节和姜片不要，往锅里倒入配料；
9、放入汆烫过的大虾片，撒少许胡椒粉，往锅中再滴几滴香油，放入事先汆烫好的菜心，汤开便可出锅。制作完成。
作者: 爱相随 时间: 2014-8-13 19:06
标题: 叫花童鸡
本帖最后由 annie 于 2014-8-13 21:50 编辑
叫花童鸡，是浙江省杭州市的特色名菜之一。它采用具有地方特色的越鸡、绍酒、西湖荷叶，加上各种调味品烤制而成。制作方法为先在鸡腹中填满佐料，然后用荷叶及箬壳包扎，再在外边裹上一层用绍兴酒脚、盐水调和的酒坛泥，放在文火中煨烧三四小时。到顾客食用时，整个泥团拿到餐桌上当着客人的面拆开。由于它是经密封烧烤的，保持了鸡的原汁原味，泥团中的名酒的香醇气味，经火烤后沁入鸡肉，一股清香在桌面上扑鼻而来，更增添了情趣。
主料辅料：
净嫩母鸡一只（约重1500克）
鲜荷叶 3只 精盐 2克
花椒盐 10克 酱油 35毫升
京葱 100克 味精 2.5克
山奈 1克 白糖 10克
猪腿肉 75克 白报纸 1张
绍酒 75毫升 酒泥坛 3500克
猪网油 250克 细麻绳 4米
葱段 5克 八角 1瓣
姜丝 5克 熟猪油 25毫升
具体做法：
1、洗杀：将母鸡宰杀，褪毛，洗净，在左翅膀下开约3.5厘米的开口；取出内脏、气管，用水淋洗洁净，沥干。剁去鸡爪，取出鸡翅主骨和腿骨，将颈骨折断，便于烤煨时包扎。
2. 腌制：将山柰、八角碾成粉末，放入瓦钵内，加入绍酒、酱油、白糖、精盐、葱段、姜丝拌匀，将鸡放入腌15分钟，其间翻动2—3次，使调料均匀渗入鸡体内。
3、炒料：将猪腿肉、京葱切成丝。炒锅置旺火上烧热，用油滑锅后，下熟猪油25毫升，放入京丝、肉丝煸透，加绍酒、酱油、精盐、味精，炒熟装盘待用。
4、包扎：先将炒熟的辅料从鸡腋下刀口处填入鸡腹，再将腌鸡的卤汁一起灌入，然后用猪网油包裹鸡身，先用2张荷叶纸包裹，第二层包一层透明纸，再包一张荷叶，接着用麻绳捆两道十字。
5、涂泥：将酒坛泥砸碎，加入绍酒沉渣、粗盐和水捣韧，平摊在温布上，把包轧好的鸡放在中间，并用手沾水拍打湿布四周，使泥牢固地贴在麻绳上。然后除掉湿布，包以白报纸，以防煨烤时泥土脱落。
6、煨烤：采用烘箱，先用200度高温，将泥团中鸡身逼熟，以防微温引起鸡肉变质、变味。40分钟后，将温度调到160度左右，持续烘烤3到4小时即可熟烂。煨烤时要注意使泥团中鸡腹朝上，防止油漏出流失。
7、上席：将煨好的叫化鸡泥团放在搪瓷盘里端入餐厅，当场敲开泥团，，然后将荷叶等包裹物去掉，将鸡和卤汁倒入备好的腰盘，端上餐桌，随带花椒盐供蘸食。
工艺关键：
1.折断颈骨，不要将鸡皮撕破。
2.腌鸡时，中间翻动2—3次。
3.泥团鸡放人烘箱，使鸡腹朝上。
4.烘烤4—5小时，鸡肉较烂，鲜美适口
作者: 爱相随 时间: 2014-8-13 19:06
标题: 笋干老鸭煲
本帖最后由 annie 于 2014-8-13 21:47 编辑
笋干老鸭煲是浙江杭州地区汉族传统名菜，汤醇味浓，油而不腻，酥而不烂，生津开胃。老鸭煲的主料取自江南土鸭，为保持肉质鲜嫩，孵化出壳后，60天生长期内为最佳，同时采用独家配方以砂锅煨制而成。
主料 鸭半只700g 天目山笋干 250克 竹荪 5 段
辅料 姜30克 枸杞若干 绍酒60克 盐15克 冰糖20克
1. 老鸭半只洗干净，切块
2. 笋干泡发好洗干净，撕成条。备用
3. 冷水下锅加料酒葱姜。
4. 烧开后撇去浮末
5. 加入笋干同煮两个小时。用小火慢烧
6. 准备出锅时再适当调味道，撒葱花
特点：油而不腻，酥而不烂，鲜香入味。
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